Ficha técnica de prato: modelo pronto e como calcular o custo

O que é ficha técnica de prato

A ficha técnica é o documento de um prato só. Nela entram o nome do item como ele aparece no cardápio, o rendimento da receita, o peso da porção que vai ao cliente, cada ingrediente com a quantidade exata, o custo de cada ingrediente naquela quantidade, o custo total da porção, o preço de venda e o modo de preparo resumido. Uma folha por prato, nada de planilha única com tudo misturado.

Na cozinha ela vale como instrução: o cozinheiro novo abre a ficha e monta o prato do jeito certo, sem depender da memória de quem está de folga. No caixa ela vale como conta: você sabe quanto sobra de cada prato vendido, e não só quanto entrou no fim do mês.

É comum o dono achar que ficha técnica é coisa de rede grande. É o contrário. Rede grande sobrevive sem ficha porque tem volume e compra barato. Casa pequena vive na margem fina, e ali um erro de 2 reais por prato repetido 800 vezes no mês custa 1.600 reais, que normalmente é mais do que o lucro daquele item.

Este artigo ensina a conta. Quem preenche a ficha é você, com os números do seu negócio. A LL Comunica não pede, não guarda e não decide preço, custo nem margem de cliente nenhum.

Por que o seu cardápio precisa de uma ficha por prato

Existem quatro decisões que ficam no escuro enquanto não há ficha técnica.

A primeira é o preço. Sem o custo da porção, o preço do cardápio sai por comparação com o vizinho. O vizinho compra em outra escala, paga outro aluguel e talvez esteja errado também.

A segunda é o que empurrar. Com a ficha pronta você descobre que o prato que mais vende não é o que mais deixa dinheiro. Isso muda o que o garçom sugere, o que entra no combo e o que o perfil mostra na terça.

A terceira é a promoção. Desconto sem ficha técnica é aposta. Com ficha, você sabe até quanto pode descer sem vender no prejuízo e quanto precisa vender a mais para o desconto se pagar.

A quarta é a negociação de compra. A ficha mostra os três ingredientes que mais pesam no custo dos pratos que mais saem. É neles que vale brigar por preço com o fornecedor, não no tempero que custa centavos.

Os campos que a ficha técnica precisa ter

Ficha técnica boa é curta. Estes são os campos que fazem diferença, e qualquer um a mais costuma virar campo em branco no mês seguinte.

• Nome do prato igual ao do cardápio, para não existir dúvida de qual item é.
• Rendimento em porções e peso da porção em gramas. Ficha sem rendimento não serve para calcular nada.
• Ingredientes na unidade em que vão ao prato: gramas, mililitros ou unidade.
• Preço de compra do ingrediente e a unidade de compra, porque o quilo e o pacote não são a mesma coisa.
• Fator de correção dos itens que perdem peso na limpeza.
• Custo da porção, somando ingredientes, tempero, óleo e embalagem quando houver.
• Preço de venda praticado no salão e no aplicativo, que raramente são iguais.
• CMV do prato, que é o custo dividido pelo preço de venda.
• Modo de preparo em até dez linhas, mais a montagem do prato.
• Foto da montagem padrão, uma só, para o prato sair igual.
• Data da última revisão de preço, porque ficha de um ano atrás mente.

Fator de correção, o número que quase todo mundo esquece

Você não paga pelo que vai ao prato. Você paga pelo que entra pela porta. Entre os dois existe a aparagem: casca, osso, gordura, folha estragada, água que evapora.

O fator de correção corrige isso. A conta é esta:

Fator de correção = peso bruto dividido pelo peso limpo.

Um quilo de peito de frango que vira 850 gramas depois de limpo tem fator de 1.000 dividido por 850, igual a 1,18. Se o quilo foi comprado a R$ 18,90, o custo real do quilo já limpo é 18,90 vezes 1,18, igual a R$ 22,30. São R$ 3,40 por quilo que ficariam escondidos.

O jeito certo de achar o seu fator é medir na sua cozinha, com a sua faca e o seu fornecedor, três vezes, e usar a média. Fator copiado de tabela da internet serve para começar, não para fechar preço, porque ele muda conforme o corte que o seu açougue entrega.

Nos itens cozidos existe o contrário, o índice de cocção: arroz, feijão e massa ganham peso. Um quilo de arroz cru que rende 2,6 quilos cozidos tem custo por grama cozido muito menor do que o preço do pacote sugere, e quem calcula pelo peso cru superestima o custo e cobra caro sem precisar.

A conta do custo do prato, passo a passo e com exemplo

Vamos usar um prato comum, com números de exemplo só para a conta ficar visível: filé de frango grelhado com arroz e salada. Troque cada valor pelo seu, que a estrutura é a mesma.

Duas observações sobre essa tabela, porque é nelas que a ficha da vida real costuma errar.

A primeira: o tempero não é desprezível. Azeite, sal, alho, manteiga e gás somados dão de 30 centavos a 1 real na maioria dos pratos. A forma honesta de achar o seu número é pegar o gasto do mês com esses itens e dividir pelo número de pratos servidos no mês.

A segunda: se o prato sai para delivery, a embalagem entra na ficha. Marmita, sacola, talher e lacre somam, e o prato de salão e o prato de aplicativo passam a ter dois custos diferentes na mesma folha.

Do custo ao preço de venda

Custo achado, o preço não sai de multiplicar por três no chute. Sai de uma pergunta: que percentual do meu faturamento eu aceito gastar com matéria-prima? Esse percentual é o CMV alvo, e o preço vem dele.

Preço de venda = custo da porção dividido pelo CMV alvo.

No exemplo, com custo de R$ 6,70 e CMV alvo de 30 por cento: 6,70 dividido por 0,30, igual a R$ 22,33. Arredondando para o cardápio, R$ 22,90.

Quem prefere trabalhar com markup usa o mesmo número pelo outro lado: markup é 1 dividido pelo CMV alvo, então 30 por cento de CMV equivale a multiplicar o custo por 3,33.

Se você já vende esse prato a R$ 24,90, a conta se inverte e vira diagnóstico: 6,70 dividido por 24,90 dá 26,9 por cento de CMV naquele item, melhor do que a sua meta. Esse é o prato que merece a foto no perfil e a sugestão do garçom.

Falta um aviso, e ele é importante: o CMV alvo não cobre tudo. Aluguel, folha, energia, imposto, taxa de cartão e taxa de aplicativo entram depois. Prato com CMV bonito e taxa alta no aplicativo pode fechar no vermelho, e a conta da taxa do iFood precisa ser feita em cima do preço do aplicativo, não do preço do salão.

CMV do prato e CMV do mês

São dois números diferentes, e o dono costuma confundir.

O CMV do prato é o que calculamos acima: custo da porção dividido pelo preço de venda. Serve para decidir preço e para escolher o que empurrar.

O CMV do mês olha a casa inteira e é assim:

CMV do mês = (estoque inicial mais compras menos estoque final) dividido pelo faturamento.

Com estoque inicial de R$ 18.000, compras de R$ 42.000, estoque final de R$ 16.000 e faturamento de R$ 140.000, o consumo foi de R$ 44.000 e o CMV do mês ficou em 31,4 por cento.

A comparação entre os dois é que entrega problema. Se as fichas dizem que a sua média deveria ser 28 por cento e o mês fechou em 34, a diferença não está no preço: está em desperdício, porção sem padrão, furo de estoque ou compra mal feita. Ficha técnica serve justamente para transformar esse susto em pergunta respondível.

Não existe CMV universal. Em material de gestão de food service, a faixa que mais aparece para restaurante fica entre 30 e 40 por cento do faturamento, e em bar costuma ficar abaixo disso porque bebida tem custo proporcional menor. Trate a faixa como referência, nunca como meta: o número certo é o que ainda deixa dinheiro para pagar o seu custo fixo e a sua retirada.

Modelo de ficha técnica pronto para copiar

Copie a estrutura abaixo para uma planilha, uma folha por prato. Comece pelos dez itens que mais saem, que normalmente respondem pela maior parte do faturamento, e deixe o resto do cardápio para depois.

Uma rotina que funciona: revisar o preço de compra dos dez ingredientes mais pesados uma vez por mês, e revisar o cardápio inteiro duas vezes por ano. Mais do que isso ninguém mantém, e menos do que isso deixa a ficha mentir.

Cinco erros que estragam a ficha técnica

Primeiro, anotar em colher e em prato. Uma colher de sopa de um cozinheiro não é a do outro. Ficha técnica se escreve em gramas e mililitros, com balança.

Segundo, ignorar o fator de correção. É o erro mais caro e o mais invisível, porque o custo errado parece certinho na planilha.

Terceiro, esquecer o que não é ingrediente. Óleo de fritura, gás, embalagem, guardanapo e sachê não aparecem na receita, mas saem do caixa.

Quarto, deixar a ficha envelhecer. Preço de proteína e de hortaliça muda rápido. Ficha de um ano atrás é documento de ficção.

Quinto, fazer a ficha e não usar. Ficha que não muda o preço do cardápio, o que o garçom sugere e o que o perfil anuncia foi só trabalho.

O que a ficha técnica tem a ver com o marketing

Tudo, e essa é a parte que quase ninguém conecta. O marketing de um restaurante que não sabe o custo dos próprios pratos trabalha no escuro.

Com a ficha na mão, o anúncio muda de alvo: em vez de empurrar o prato mais barato, você empurra o que deixa mais dinheiro por pedido. O combo deixa de ser palpite e passa a ser montado com os dois itens de melhor margem. A promoção de terça ganha piso, porque você sabe o quanto pode descer. E o cardápio digital passa a ter uma ordem pensada, com os itens de melhor margem no alto da tela, onde o olho bate primeiro.

É isso que nós chamamos de Engenharia da Receita na LL Comunica: ligar o que acontece no balcão com o que acontece no digital, para a comunicação empurrar o prato que sustenta a casa. Quem quiser ver o outro lado dessa mesma lógica pode ler como aumentar o movimento do restaurante durante a semana, que trata de encher o dia fraco com motivo, e não com desconto. Com o custo da porção na mão, o passo seguinte é como precificar um prato de restaurante sem perder margem.

Um aviso para fechar: nós não decidimos o seu preço. Isso é decisão de dono, com os números dele. O que fazemos é usar a informação que a sua ficha técnica revela para a comunicação parar de vender o prato errado.

Perguntas frequentes